emulgator
Et tilsætningsstof der hører under gruppen konsistens midler.
Fedtstoffer kan være flydende og faste, afhængigt af temperaturen.
Mange fødevarer indeholder fedtstoffer og vand, f.eks. is margarine, majonæse.
Men vand og fedt kan kun blandes, hvis der bruges et konsistens middel, sæbe indeholder noget der kan opløse olien i vandet.
En emulsion er en opløsning af to ikke blandbare stoffer, der holdes sammen af en emulgator.
Grunden til vand og olie ikke kan blandes, er at vand er polært, og olie/fedt er upolært.
Et emulgatormolekyle kan illustreres meget forenklet som en hydrofil kugle på en hydrofob pind (eller hale.)
DVS: at vand er elektrisk ladet, hvor fedt/olie ikke er elektrisk ladet, ingen ladningsfordeling.
Polære stoffer kan kun blandes med polære stoffer og upolære med upolære.
En emulgator består af en polær og en upolær del.
Fedtstoffer kan være flydende og faste, afhængigt af temperaturen.
Mange fødevarer indeholder fedtstoffer og vand, f.eks. is margarine, majonæse.
Men vand og fedt kan kun blandes, hvis der bruges et konsistens middel, sæbe indeholder noget der kan opløse olien i vandet.
En emulsion er en opløsning af to ikke blandbare stoffer, der holdes sammen af en emulgator.
Grunden til vand og olie ikke kan blandes, er at vand er polært, og olie/fedt er upolært.
Et emulgatormolekyle kan illustreres meget forenklet som en hydrofil kugle på en hydrofob pind (eller hale.)
DVS: at vand er elektrisk ladet, hvor fedt/olie ikke er elektrisk ladet, ingen ladningsfordeling.
Polære stoffer kan kun blandes med polære stoffer og upolære med upolære.
En emulgator består af en polær og en upolær del.
To slags emulsioner
I olie-i-vand emulsioner (O/V emulsioner) er olien eller fedtstoffet fint fordelt i vand som bittesmå dråber.
De holdes svævende i vandet, fordi de er indkapslet i en skal af emulgatormolekyle.
I vand-i-olie emulsioner (V/O emulsioner) er emulgatormolekylernes hdrofile kugler trængt ind i vanddråberne og vender de hydrofobe ender ud mod den omgivende celle.
Til O/V emulsioner kræves emulgatorer med relativt store hydrofile ender, fx lecithin fra æggeblomme.
Monoglycerider er velegnede til V/O emulsion, som kendes fra fx margarine.
De holdes svævende i vandet, fordi de er indkapslet i en skal af emulgatormolekyle.
I vand-i-olie emulsioner (V/O emulsioner) er emulgatormolekylernes hdrofile kugler trængt ind i vanddråberne og vender de hydrofobe ender ud mod den omgivende celle.
Til O/V emulsioner kræves emulgatorer med relativt store hydrofile ender, fx lecithin fra æggeblomme.
Monoglycerider er velegnede til V/O emulsion, som kendes fra fx margarine.
Vand-i-olie ^
Olie-i-vand ^